Ceviche,cebiche ou seviche, é um prato de origem peruana baseado em peixe cru marinado em suco delimão ou lima ou outro citrico. O essencial é que o pescado seja branco (sem muita gordura, nem músculo vermelho, como o sangacho do atum), mas de carne firme; camarão, lagosta ou mesmo polvo podem também ser usados.

Uma primeira versão do Ceviche é registrada como sendo de cerca de 2000 A.C. entre o povo Mochica do litoral norte doPeru, onde o peixe era marinado em suco de tumbo ou curuba (um fruto similar ao maracujá). Os Incas faziam algo similar usando “chicha”, bebida fermentada de milho. Ainda em tempos pré-colombianos foi acrescentada a pimenta "aji", muito picante, hoje obrigatória nesse prato. O limão só veio a ser usado a partir do século XVI quando chegaram os espanhóis, sendo hoje indispensável nas receitas.

Embora presente em toda a América do Sul andina, somente os peruanos transformaram o Ceviche em orgulho nacional, sendo parte do Patrimônio Cultural do País e tendo uma data comemorativa - 28 de junho, véspera do dia de São Pedro. Há, somente em Lima, mais de 2000 restaurantes especializados, as "cevicherías".